Vendéglátósként vendégnek lenni... ismerős lehet az érzés.
Egy új étterem felfedezése izgalmas dolog, már az első benyomás eldönti, hogy frigy vagy válás lesz a vége. Igazi öröm, ha "gyöngyszemet" talál az ember és szívesen jár vissza újra és újra. Vendéglátósként azonban sokkal több részletet látunk meg, mint a legtöbb vendég. Jobban passzolhatna a tányér az ételhez, nem kellene foltosnak lennie a villának, kevésbbé kellene átsütni a steak-et vagy ajánlhatna több mindent a felszolgáló.
Vajon a te éttermedből milyen benyomással távozik egy vendéglátós?
Miért van az, hogy a saját étteremben nem tűnik fel az, ami máshol kiszúrja a szemünket?
Az élet minden területén észre vehetjük ezt a jelenséget, rendszeresen kettős mércével mérjük a világot. Valahogy magunkkal szemben sokkal megengedőbbek vagyunk mint mással. Például türelmetlenek vagyunk a pénztárnál a sorban amikor valaki szöszmötöl a pakolással, azután ahogy fizetünk véletlenül elejtjük az aprót.
Éttermi környezetben már az egészen apró hiányosságok is kritikát fogalmaznak meg az emberben, hiszen a vendéglátáshoz, a "főzéshez mindenki ért".
"Fresh Eyes"
Mi mindent lehet felfedezni akkor, amikor vendégként lépünk be a saját éttermünkbe vagy ellenőr szemével nézzük a konyhánkat? Vagy mi lesz a végeredmény akkor, ha valaki idegenként lép be és olyan visszajelzések is érkeznek, amik egyébként fel sem merültek volna?
“Friss szemmel nézve, olyan dolgokat is észre lehet venni, amik mellett a hétköznapi rohanásban elsiklik az ember."
Általában vagy azért nem foglalkozunk egy-egy témával mert nem tartjuk fontosnak, vagy azért mert észre sem vesszük. Egy idő után megszokottá és hétköznapivá válnak a dolgok és elmegyünk mellettük akár akkor is, amikor már vészes a helyzet.
Pedig ezekből az apróságokból áll össze a teljes vendégélmény.
Milyen módszerekkel lehet előre látni a vendég szemével és hogyan lehet változtatni a berögzült szokásokon?
"Rend a lelke"
Amikor megszületik az igény egy rendszerezettebb működés megteremtésére, akkor érdemes tervszerűen kivitelezni a dolgokat.
Az előre gondolkodás, a kellő időben való felkészülés nagyon sok feleslegesen beleölt energiától és költségtől tudja megkímélni a vezetőt.
Meglepő tapasztalat, hogy még az egészen nagy és meghatározó piaci szereplők között is vannak olyanok, akik gazdasági report-ok, munkaügyi szabályok, kialakított rendszerek szerint működnek és a hétköznapjaik nagy részét a tűzoltás teszi ki.
Mi mindenben fontos, hogy előre tervezzünk?
Például a higiéniában, hogy ne csak akkor legyen nagytakarítva vagy címkézve, ha már büntetés lett kiszabva. Az alapanyag minősége ne csak akkor legyen vizsgálva, amikor panasz érkezik, esetleg már megbetegedést okoz. A költségek ne okozzanak a hónap végén meglepetést, hiszen tervezéssel addig lehet nyújtózkodni, amíg a takaró ér. Vagy éppen ott a foglalkoztatás, a jogszabályi előírások, a receptúrák betartása, a készletek követése vagy a berendezések állagmegóvása. Rendszerek kialakításával és fenntartásával sokkal egyszerűbben kezelhetők, tervezhetők és követhetők a mindennapok.
És akárcsak a dolgozói elégedettség, a szervezett működés sem "Science fiction" a vendéglátásban.
Fontos szempont a rendszer kialakításánál, hogy hosszabb távon is fenntartható legyen és azt is figyelembe kell venni, hogy patika tisztaságú termelés egy átlagos étteremben nem létezik.
karbantartás folyamatos, takarítás folyamatos, szagelszívó ha tűz üt ki, pl. Fire étterem. Csótányirtás, rágcsáló, nébih ellenőr amikor már ott van.
úgy érzi, hogy el kell rejteni a vendégek elől... hiperlink legyena későbbi cikkben ez
“Rendet tenni sem túl könnyű, de az igazi kihívás fenntartani a kialakított rendszert.”
Egy külsős szemlélő sokkal részletesebben és elfogultságtól mentesen látja a dolgokat. Ez a "Fresh Eyes" szemlélet.
Számtalanszor megesik, hogy egy jól kitalált és kivitelezett új ötlet "tiszavirág életűvé" válik és gyorsan vissza áll az eredeti berögzült folyamat.
Mit lehet ilyenkor tenni? Fontos megállapítani, hogy életszerűen fenntartható-e az új ötlet. Általában csak a gyakorlat mutatja meg, hogy valami hatékonyan tud-e működni vagy sem. Ilyenkor érdemes átgondolni és átszervezni az adott folyamatot és nem hagyni, hogy feledésbe merüljön.
Ha megállapítást nyer, hogy egy jól kialakított, működő rendszert sikerült létrehozni, akkor már "csak" a fenntartás hiányzik, ami hosszú távon biztosítja a stabilitást.
“A bizalom jó dolog. Az ellenőrzés még jobb.”
Vlagyimir Iljics Lenin
Egyetlen biztos módszer létezik a fenntartásra: folyamatos, elfogultságtól mentes ellenőrzés.
Folyamatos jelenléttel és következetes számonkéréssel érhető el az az állapot, amikor automatikussá válnak a munkafolyamatok.
Meg lehet szervezni saját ellenőrzési rendszert is, ebben az esetben nagyon fontos, hogy elfogultságtól mentes, szakmailag helytálló visszajelzést kapjanak a dolgozók.
Egy független, külsős szakértő bevonása hatékonyan tud segíteni a megvalósításban és a visszaellenőrzésben, aki közvetlen, objektív és szakmai visszajelzésekkel támogatja a működést.
A profin felépített működést követő szolgáltatás felügyelet garancia arra, hogy a folyamatok rögzüljenek és hosszú távon is eredményesen működjenek.
Tulajdonosként bele gondolva, a hátsó pályák rejtegetése helyett mennyivel jobb érzés büszkén vállalni, hogy mi zajlik a színfalak mögött...