Sok helyen hallottam már ezt a mondatot, sokféle verzióban. Nincsenek egységes statisztikák erre, azonban az biztosan kijelenthető, hogy a nyitó éttermek jelentős része, akár 20-30%-a már a nyitás első évében bezár. Léteznek olyan nemzetközi felmérések, amelyek szerint a nyitást követő 5 éven belül ez a szám eléri akár a 60%-ot is. A magyar KSH adatokat elemezve itthon is látható a vendéglátó egységek számának csökkenése, amely 2010-hez képest eléri a 20%-ot.
Érdemes hát egy kicsit boncolgatni az okokat azon túl is, hogy tudjuk a tényt, számos étterem a
Covid 19 és a gazdasági változások következtében zárt be.
Azoknak a tapasztalatoknak és kihívásoknak egy részét gyűjtöttem most egy csokorba, amikkel találkoztam az utóbbi években a kereskedelmi vendéglátó egységeket mélyebben megismerve.
Hogyan is kezdődhet egy szerelmi történet a vendéglátásban? Természetesen úgy, hogy szerelmesek leszünk.
Sokak dédelgetett álma, hogy egyszer éttermet nyitnak. Vagy azért, mert szeretik a kulináris élményeket vagy azért, mert szeretnek főzni, de hallottam már egészen cifra okokat is. Ráadásul főzni szinte mindenki tud és a főzni tudó embereknek van specialitása...
Egy nagyon kedves informatikus barátom, egy hosszabb ázsiai tartózkodás után elkezdett otthon ramen levest főzni. És hát mi tagadás rendkívül jól készíti. Persze ebből nagyon hamar megfogant a szerelemgyerek: Szeretne nyitni egy rament kínáló kis éttermet. Csak három dolgot kérdeztem tőle:
Dolgoztál valaha akár 1 napot is a vendéglátásban?
Mennyi pénzed van a nyitásra, illetve van-e egy olyan céged, amiből finanszírozni tudod az első évben nagy eséllyel keletkező veszteséget?
Van napi 8-10 vagy akár 14 órád, amit az éttermedre tudsz fordítani, amíg fel nem építed teljesen?
Nem azt mondom, hogy vendéglátós tapasztalat nélkül egyáltalán nem lehet beteljesíteni egy ilyen szerelmet. Azt szeretném inkább hangsúlyozni, hogy egy étterem nyitásához és üzemeltetéséhez rengeteg szempontot kell figyelembe venni és komoly szaktudás bevonása nélkül nagy eséllyel a blogom címével zárulhat egy ilyen bimbózó kapcsolat.
Így indult minden....
Nagyon érdekesen indult az étteremfejlesztéssel foglalkozó karrierem. Összefutottam az utcán egy ismerősömmel és elmesélte, hogy éppen nyitja a második éttermét. Csakhogy az a „bibi”, hogy az első még veszteséges. Kellett egy kis idő mire megértettem, hogy mi lehet a motiváció egy veszteséges étteremre nyitni egy másodikat ugyan azzal az üzleti modellel, de ilyen dolgokat művel az, ha az ember szerelmes. Szinte az egész működést át kellett alakítani. A beosztást a túlfoglalkoztatás miatt, a kínálatot a kizárólag veszteséggel előállítható ételek miatt, a nyitvatartási időt, a megjelenést és a teljes hátteret, amivel egy éttermet üzemeltetni lehet. Így indult minden....
Egy másik ilyen eset, amikor egy marketinggel foglalkozó szakember keresett meg, hogy éppen kibérelt egy helységet, amit étteremmé alakít. Van egy reggeliző hely, amit imád és szeretne nyitni egy hasonlót. De ha már reggeli lesz, akkor miért ne lenne ebéd és vacsora is? És persze ebből jön egy 16 órás nyitvatartás, egy rendkívül széles étlapválaszték, magas bérköltségek. És még nem is említettem a nyitás költségeit, amik a részletes tervezés ellenére is majdnem megduplázódtak.
Csak hogy street food éttermes példát is hozzak itt van egy, amit magyar nyelvtudás nélkül nyitott ki, egy hazánkba tévedő tényleg nagyon kedves és bájos, lelkes vállalkozó. Az mindenképpen tiszteletre méltó, hogy be tudott üzemelni egy éttermet egy idegen országban és el tudott indítani egy vállalkozást. A nyitástól számított fél év után találkoztam vele először és ekkor 1000 EUR volt az összeg, amit havonta bele kellett még finanszírozni az éttermébe. Hiányzott a megfelelő sales stratégia, nem voltak kalkulációk, sem árképzés és egyedül vitte az egész helyet, hogy spóroljon a bérköltségen, ami jelentős kiesést okozott, mert nem tudta eléggé gyorsan és változatlan minőségben kiszolgálni a vendégeket.
Talán a legnagyobb felismerés abban, hogy mennyire összetett feladat eredményesen üzemeltetni egy éttermet az, amikor tapasztalt séfeket láttam letérdelni a saját éttermük megnyitása utáni néhány hónapban. És nem azért, mert nem voltak jó séfek. Sőt fantasztikus séfek voltak.
Igen. Mindenki tudja, hogy a vendéglátás a magas kockázatú befektetések közé tartozik. A kérdés bennem pedig az, hogy ennek mindenképpen ilyen nagy arányban kell előfordulnia? Vagy egy megfelelően megtervezett és felfuttatott étterem esetében lehet biztosabb a siker?
Végtére is egy étterem megnyitása és üzemeltetése fantasztikus dolog. Rengeteg olyan érzést kelt az emberben, amik az alapjainkból fejlődtek ki. Az étel közel hozza az embereket egymáshoz, különösen, ha az az étel jó. Szinte minden az étkezések körül forog, a társaság is mindig a konyha köré csoportosul bármilyen összejövetelen. Ezzel ünneplünk és ezzel szomorkodunk. Jó ételt kínálni, magas minőségben kiszolgálni a vendégeinket rendkívüli érzés, büszkévé teszi a vendéglátót.
És számtalan csodálatos példát is látunk arra milyen az, ha szakértelemmel és lélekkel van felöltve egy vendéglátóhely. Legyen az étterem, kávézó, cukrászda vagy akár egy sarki lángosos büfé.
Én minden esetre rendkívül boldog vagyok, hogy ezt a hivatást választottam és annak még inkább örülök, hogy a vendéglátásban eltöltött hosszú éveket és rengeteg tapasztalatot most a vendéglátós álmok beteljesítésére tudom fordítani.