Search
  • Éva Szabó

Kapcsolatépítés a vendéglátásban - ki tudja mi zajlik a küzdőtéren?

Fontos eleme az üzletfejlesztésnek a kapcsolatépítés, ez nem is szorul magyarázatra.

De egészen meglepő úgy találkozni a vendéglátó élet egy meghatározó szereplőjével, hogy nem igazán érti mi is zajlik lent a küzdőtéren...



Egy vendéglátós vezető a pályafutása során rengeteg interjún, találkozón vesz részt szakácsokkal, séfekkel, executive séfekkel egyaránt. Akik értenek a szakmához és szeretik is azt, azok hamar megtalálják a közös hangot és egészen hasznos az egymásnak átadott tapasztalat.


De mi történik, amikor a szakma sokat szerepeltetett képviselője nem feltétlen tájékozott és tapasztalt a mindennapokban? Olyankor egy meglepő beszélgetés kerekedhet a találkozóból.


Részletek egy beszélgetésből:


- Honnan jött a gondolat, hogy össze fogod ezt a területet és kiállsz a szakma képviselőjeként?

- Korábban magam is éttermekben dolgoztam és úgy éreztem gazdátlan ez a terület.

Le volt ragadva a képiselet és nem történt semmi. Ezért úgy éreztem szükség van kiállni és kommunikálni.


- Azt tapasztalom, hogy nagyon el van maradva a magyar vendéglátás a belső működést tekintve. Hiányoznak az alapok. Rendszerek felépítésével lehetne felrázni és szabályozni a szegmenst. Egy kis multis gondolkodásra lenne szükség. Ott sokkal jobban megbecsülik az embereket és szabályozzák a folyamatokat. Ettől olyan sikeresek.

- A multis gondolkodás elveszi a vendéglátás rugalmasságát és a szépségét. Nem hiszem, hogy ez megoldás lehetne.


- Dolgoztál már nagyobb rendszerben? Van esetleg tapasztalatod?

- Csak pár napot bírtam ott, túl szabályozott volt. Egy szálloda konyháján minden szabályok mentén folyik, szigorúan pályákra van osztva a konyha és be kell tartani az összes receptúrát.


- Betartani a receptúrákat? Felosztani a pályákat? Nem gondolod, hogy ennek egy kisebb egységben is így kellene lennie? Szabályok mentén az emberek tudják a dolgukat és kevesebb a káosz. A minőségről és a higiéniáról nem is beszélve.

- Lehetséges. De, a HACCP is például egy teljesen felesleges dolog, egy konyhán rendet tartani nagyon nehéz. Nem ez teszi sikeressé vagy sikertelenné az üzletet.


- Gondolom jártál már koszos és tiszta konyhán is. Nem az volt a tapasztalatod, hogy ahol tisztaság van, ott általában jobban mennek a dolgok? A konyha tisztán tartása kihat a dolgozók teljesítményére, hiszen azt üzeni, hogy komolyan veszi a vezetés az üzletet. Kihat a selejtre, mert a nyersanyag nyomon követésével nem kell kidobálni a megromlott ételt. Kihat a minőségre, mert nem a régebbi fonnyadtabb zöldséget használjak, hanem a friss, ropogóst. Ezekre még nem gondoltál?

- Erre így még nem. De ez igaz.


- Érdekes tapasztalatom ahogyan járom a kisebb vendéglátó egységeket, hogy nem igazán foglalkoznak a gazdálkodással. Nem vezetik a készletet, nem tervezik az üzletet gazdaságilag és nem úgy követik a számokat, ahogy az az üzleti élet egyéb területein egyébként sztenderd. Volt olyan, ahol a készpénz nyilvántartás egy kockás füzetben történt.

- Pont az a baj, hogy a túl sok a közgazdász személetű tulajdonos a vendéglátósok között és csak a számokat nézik.


- Mit gondolsz, hogy ha olyan gazdasági tervezéseket és elemzéseket követnének, amiből jobban lehet látni, hogy mi történik az üzletben, az segítene? Ezeket úgy hívják, hogy budget, forecast, KPI és egyéb misztikus táblázatok. Így rémisztően hangzik, de ha fel van építve, akkor nem egyszerűbb egy pillantással észlelni, hogy túlszaladt például a marketingre fordítható keret? Vagy az, hogy csökkent a forgalom és csökkenie kellene a nyersanyag költségnek is. De nem költöttek kevesebbet, mi lehet az oka? És egy pillantással kiderül, hogy túl lett rendelve a marha hátszín, vagy megemelte a beszállító a lazac árát előzetes egyeztetés nélkül...

- Igen, ez is igaz.



“Egy étterem üzemeltetése nem csak a design-ról és az étlapról szól, a sikerességet az határozza meg, ami a színfalak mögött zajlik.”


A higiénia, a gazdálkodás, a dolgozók menedzselése számos esetben hadi lábon áll a hazai vendéglátásban. A konyhák sokszor elhanyagolt állapotban vannak, a dolgozók olyan szinten túlhajtva, hogy csoda, hogy még van aki dolgozik ebben a szektorban. És a gazdálkodás sok esetben teljesen hiányzik. Nem követik a készleteket, de még az alapvető gazdálkodási számítások is hiányoznak és a tulajdonos meglepődve és kétségbeesve tapasztalja a hónap végén, hogy mennyire kevés pénz maradt a kasszában. Ilyenkor még szigorúbb szigorítások jönnek és még jobban számon vannak kérve a dolgozók.

Vagy éppen fordítva, a túlságosan behúzott nadrágszíj ugyan magasabb profitot generál átmenetileg, de ez hosszú távon nem fenntartható.


Lehetséges, hogy mégis hasznosak azok a szabályok, amelyeket a nagyok alkalmaznak?

Érdemes átgondolni.








6 views0 comments