A magyar vendéglátás: kegyetlen valóság vagy reményteljes lehetőség?

Közel három éve annak, hogy multis vezetőből vállalkozóvá váltam. Világ életemben vendéglátással foglalkoztam, de nem terveztem ezt a tevékenységi formát, az Élet adta. És most, azután a három coviddal megnyirbált év után már hiszek abban, hogy az Élet adta ajándékommal nem csak egy létformát, hanem egy küldetést is kaptam.

Rengeteget lehet hallani a munkaerőhiányról, a vendéglátást nagyban súlytó covid hatásokról, a különböző kormányzati döntésekről amik vagy negatívan, vagy pozitívan hatnak a gastro világra, ez leginkább megítélés kérdése. Viszont arról már kevesebbet hallani, hogy valójában mi is zajlik a színfalak mögött.

Megismertem kisebb és nagyobb éttermek működését és komoly nevű hálózatokat egyaránt. Multis vezetői szemüveggel nézve egészen döbbenetes volt az első néhány találkozás a valósággal, az embert szinte arcul csapja, hogy hogyan küzdenek a tulajdonosok az üzemeltetéssel, a munkavállalók a sokszor embertelen körülményekkel és a vendéglátást kiszolgáló egyéb szereplők, az előzőek okozta bizonytalansággal. Természetesen, mint minden ágazatban itt is vannak szép számmal korrektül és szervezetten üzemelő egységek, de talán a munkám jellegéből adódóan én leginkább az elsővel szembesültem.

Az egyik leginkább jellemző megállapítás, hogy a vendéglátásba belépő és abban jelenlévő szereplők nagy része soha nem foglalkozott korábban vendéglátással. Teljesen magától adódik a következtetés, hogy ez mit okoz az üzemeltetésben. Kosz, káosz, a foglalkoztatási politika teljes hiánya és az ezek okozta következményeket már jól ismerjük. Még a covid előtt olvastam egy cikket arról, hogy a Magyarországon nyitó éttermek nagy része a nyitást követő két éven belül bezár. Elgondolkodtató...

Elképzelhetetlennek tűnik az például, hogy találkoztam olyan milliárdos éves forgalmat bonyolító és rendkívül népszerű étteremmel, ahol rugdosni kellett a csótányokat és minden, de még a vezetői szék is felismerhetetlen volt a kosztól és zsírtól, az emberek 16 órákat dolgoztak, a külföldi munkavállalók 8-an, 10-en laktak egy kis lyukban, amit béreltek nekik. És az üzletmenetből teljesen hiányzott a készletgazdálkodás, az eredményesség követése utólag a könyvelés és a pénzmozgások alapján történt tervezések nélkül, különféle, laikus által készített színes excel táblák segítségével.

Vagy egy olyan hálózat, ahol kizárólag a pénz kivételén volt a fókusz, a költségek olyannyira minimálisra húzásával, ami szinte ellehetetleníti a működést, a nyújtott minőségről és a fejlesztési lehetőségekről nem is beszélve.

És mi a helyzet a kisebb éttermekkel? Egy nagyon kedves és szakmailag általam nagyra tartott séf kollégám mondta az első étterme kinyitása után, hogy azt gondolta, egy ilyen egység üzemeltetése egyszerű. Finom ételeket kell főzni és profin felszolgálni. Megköszönte, hogy a nyitása után viszonylag hamar megmutattam neki, hogy bár ezek a legfontosabb elemek, de ez csak a jéghegy csúcsa.

"A vezetői szék"

Néhány érdekes gondolat, amiket összegyűjtögettem a munkám során:

Harminc éve vendéglátós tulajdonos: "A vendéglátásban vannak olyan problémák, amikre nincs megoldás. Ilyen például a készletgazdálkodás bevezetése vagy az, hogy hogyan osszon szét a felszolgáló gyorsan egy blokkot egy nagyobb társaság asztalánál."

Éttermi szofvert értékesítő ügyvezető: "10 üzemeltetőből, aki egyáltalán érdeklődik a készletgazdálkodás után, végül egy vezeti be azt."

Szakmai egyesület vezetője: "A HACCP is például egy teljesen felesleges dolog, egy konyhán rendet tartani nagyon nehéz. Nem ez teszi sikeressé vagy sikertelenné az üzletet."

Szintén szakmai egyesület vezetője: "A multis gondolkodás elveszi a vendéglátás rugalmasságát és a szépségét. Nem hiszem, hogy megoldás lehetne szabályozni a működést."

Több éttermes hálózat general manager-e: "A vendéglátásban dolgozói elégedettséggel foglalkozni?Science fiction (nevetve)..."

Ha valamit megtanultam a multis világban, az az, hogy folyamatosan keresni kell a lehetőséget a fejlődésre.

És lehet, hogy most nagyon borúsan festettem le a helyzetet, de szeretném leszögezni, hogy valóban vannak olyan tulajdonosok és munkavállalók, akik komolyan veszik a vendéglátást és profi, minőségi szolgáltatást nyújtanak.

Ez a cikk elsősorban azoknak szól, akik felismerték, hogy segítségre van szükségük, de nem tudják hol keressék azt. Egy vendéglátó üzlet üzemeltetése nem "leányálom", viszont segítséget lehet találni.

A jelenlegi közepes és nagyobb éttermeket, illetve hálózatokat célzó fejlsztési tevékenység mellett, most egy külön tevékenységként elkezdjük az egészen kis éttermek működésének fejlesztését és a nyitásuk támogatását is GastroMentor néven.

Rajtunk kívül is található még olyan nagyszerű kezdeményezés, ami az éttermek működését támogatja, csak keresni kell.

És szerencsére azt tapasztaltam, hogy van egy közös pont a legtöbb vendéglátós vállalkozó körében. Szeretnének jobbak lenni...